Certificazione ISO 22000, HACCP

Sistema di gestione per la sicurezza alimentare (SGSA) ed analisi dei rischi e dei punti critici (HACCP)

Perché la norma ISO 22000?

Anche voi siete confusi ormai da tantissimi marchi, sigilli, garanzie, bolli, bandierine ed altre dichiarazioni di qualità applicati sui prodotti alimentari? Non comprendete la dicitura “Prodotto italiano realizzato con materie prime provenienti dall’UE o fuori dall’UE? Nel settore alimentare e nella produzione dei mangimi esistono pochi standard internazionali che sono riconosciuti a livello mondiale ed il loro scopo primario non è il marketing bensì determinare i requisiti del sistema di gestione della sicurezza alimentare e diventare garanzia per il consumatore finale in modo che i procedimenti di controllo di generi alimentari, produzione e distribuzione siano monitorati ed implementati per ottenere la massima sicurezza. Tra questi standard si trovano i requisiti per l’analisi dei punti critici (temperatura, percorsi incrociati ecc.), quindi, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) emessa nell’ambito del cd. “Codex Alimentarius” dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS – quest’anno si tratta dell’ormai 21a edizione), la norma PAS 220:2008 (norma che descrive dettagliatamente il sistema dei requisiti necessari per la produzione sicura di materie prime alimentari) e la norma ISO 22000 (Sistema di gestione per la sicurezza alimentare – SGSA) che raggruppa tutte le norme precedenti e definisce i requisiti del sistema di gestione per la sicurezza alimentare nel corso di tutta la catena, a partire dalla materia prima fino al prodotto finale, incluso l’imballaggio, la tutela e la distribuzione. Tutti questi standard di sicurezza dei generi alimentari veri e propri vengono certificati da LL-C che possiede un vasta esperienza nella loro applicazione a livello internazionale. I marchi di certificazione di questi standard applicati sui generi alimentari sono i marchi migliori per il sistema di gestione della produzione di generali alimentari, marchi che vorremmo vedere su ogni prodotto.

Struttura della norma ISO 22000

Requisiti per la corretta prassi di produzione della ISO 22000

Grazie alla sua versatilità e complessità, che di per sé combina la gestione del sistema e dei punti critici di controllo, la norma ISO 22000 contiene indicazioni su tutto ciò che si è dimostrato efficiente ed efficace nel campo della gestione di qualità e controllo della sicurezza alimentare. La norma ISO 22000 non si occupa della corretta prassi per la produzione in modo dettagliato, bensì si riferisce ai metodi ormai consolidati, in particolare riguardanti processi tecnologici di produzione, norme igieniche riguardanti i sistemi di produzione, trasporto, stoccaggio e sistemi di controllo.

Requisiti della HACCP

Questa norma è inserita tra gli standard recepiti dal Codex Alimentarius (WHO), normativa usata già da tempo a livello internazionale. Si tratta di un sistema di misure preventive (critical control points) per garantire la sicurezza sanitaria dei generi alimentari e dei cibi durante tutti i processi, ossia produzione, lavorazione, stoccaggio, gestione, trasporto e distribuzione al dettaglio. L’attenzione si concentra in particolare sulla prevenzione dei rischi biologici, chimici e fisici più che sul controllo dei prodotti finiti.

Sistema di gestione

Durante gli ultimi anni la norma è diventata molto richiesta dato che stabilisce le procedure di controllo della qualità conformi ai procedimenti per la gestione della qualità. Il produttore, sviluppando generi alimentari nuovi, ha la possibilità di integrare nuove tecnologie conformandole hai requisiti interni esistenti necessari per la qualità dei prodotti ed ai requisiti richiesti per garantire la sicurezza dei prodotti stessi.

Sviluppo e perfezionamento del sistema

L’obiettivo non è quello di conservare lo stato attuale e la corrente politica di sicurezza, ciò che vogliamo è che il sistema si sviluppi e si perfezioni assieme allo sviluppo tecnologico e sociale dell’azienda, affinché questo procedimento diventi parte integrante della gestione aziendale sia dal punto di vista umano che finanziario.

Esperienze ed il nostro miglioramento

Approccio dei vostri dipendenti al sistema di gestione

Finita la revisione chiedete ai vostri dipendenti la loro opinione come vedono il beneficio apportato dal revisore per il loro lavoro ed anche la sua competenza, approccio e comprensione di domande.

4.2. Registrazioni ed il loro significato, gestione di documenti esterni

Nel settore alimentare esiste una grande quantità di documenti e di regolamenti internazionali e locali. Occorre implementare il sistema affidabile per il loro ottenimento, gestione ed aggiornamento, inoltre per la loro reperibilità adeguata e tempestiva e la loro applicazione da persone responsabili. La norma richiede, spesso anche oltre ai limiti delle leggi, l’obbligo di tenere registrazioni. Dovete sapere che un semplice sistema automatizzato per la loro produzione vi aiuterà tanto; la cosa migliore è utilizzare le tecnologie nuove che appesantiranno il sistema nel modo minimo e che i lavoratori imparano subito e, contestualmente, quelle che permettono al management di medio ed alto livello di svolgere attività analitiche.

7.9. Identificazione e monitoraggio

Questo elemento è estremamente importante in particolare nella sicurezza della produzione, vendita e preparazione di generi alimentari. Deriva dalla comunicazione logica nell’ambito della catena alimentare, a partire dal coltivatore di piante, dal produttore di fertilizzanti, dal dislocamento geografico dei coltivatori, dal produttore dell’impianto di raccolta, dal produttore dell’imballo, tramite il trattamento primario, il trasporto, l’immagazzinamento, la distribuzione, il trattamento secondario, fino al consumatore finale di un prodotto alimentare concreto.

8. Certificazione, controllo e miglioramento del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (SGSA)

Questo elemento è il più complesso di tutti i sistemi siccome anche nell’ambito della sicurezza dei generi alimentari si esamina nel modo strategico se tutti i provvedimenti messi insieme o in quale combinazione saranno in grado di garantire la minimizzazione o l’eliminazione dei rischi, per la cui eliminazione sono stati applicati.

Il nostro approccio ai selezionati requisiti della norma

7.4. Analisi dei rischi e la loro identificazione

Si tratta dell’elemento principale del sistema durante il quale viene controllato quali rischi possono mettere in pericolo la sicurezza dei generi alimentari nella vostra azienda in base a conoscenze attuali, caratteristiche del prodotto e regolamenti internazionali e locali. Si può trattare di esperienze e specificazioni tecniche epidemiologiche e geografiche. La cosa migliore è quella di ricevere per l’analisi la quantità massima di informazioni reperibili ed utilizzare una grande quantità di risorse. Devono essere valutati tutti i livelli (a partire dalla nascita della materia prima attraverso il suo trattamento, la produzione fino alla distribuzione) nei quali la sicurezza dei generi alimentari può essere pregiudicata con l’insorgenza di rischi. Dobbiamo prendere in considerazione i rischi microbiologici, chimici e fisici (ad es. raggi) e meccanici. Tra i rischi microbiologici sono note in particolare le contaminazioni batteriche (salmonella, campylobacter ecc.) ma anche le contaminazione parassitiche (in particolare riferite alla carne), virali e con prioni (malattia di Creutzfeldt-Jacob). Sui rischi chimici esiste un’ampia letteratura specialistica ed oltre alle sostanze tossiche primarie (ad es. micotossine naturali ecc.) possiamo elencare altre sostanze come contaminanti provenienti dall’ambiente dove la materia prima nasceva (residui dei pesticidi, erbicidi, fungicidi, bifenili policlorurati (BPC), idrocarburi aromatici policiclici (IAP), metalli pesanti tipo cadmio, piombo, mercurio ed antibiotici, ormoni, inoltre la contaminazione al momento del raccolto (grassi, solventi) e la contaminazione con corpi estranei (terra, pietrisco, segatura, frantumi di vetro ecc.). Nella catena di produzione e di trattamento si può assistere ad una contaminazione incrociata con altri prodotti, all’utilizzo di concentrazioni indesiderate di additivi cioè di sostanze che in un qualche modo migliorano le caratteristiche dei generi alimentari (gli additivi devono essere approvati dallo Stato in base alle conoscenze dei risultati raccolti nel tempo sulle loro proprietà tossicologiche ed in base alle conoscenze sul consumo dei generi alimentare da una comunità concreta) e di coloranti (meno adeguati sono: tartrazina, amaranto), inoltre alla contaminazione con prodotti di pulizia e di sanitizzazione, con tecnologie scorrette, ad es. la produzione di nitrosamine ecc. Per la stragrande maggioranza di prodotti occorre monitorare durante tutta la catena di produzione e di consumo di generi alimentari anche la temperatura e l’umidità ambientale visto il fatto che questi valori permettono se oscillano l’insorgenza di altri rischi o il loro aumento significativo.

5.6. Comunicazione

Bisogna concentrare l’attenzione al campo della comunicazione relativa alla sicurezza dei generi alimentari non solo per quanto concerne i dipendenti ma anche tutti i collaboratori esterni, fornitori ed in particolar modo i vostri clienti. Più informazioni il cliente riceve sul vostro prodotto, maggiore fiducia avrà.

Il sistema di gestione alimentare aiuta al marketing?

I requisiti per il sistema di gestione per la sicurezza alimentare sono nell’interesse generale di tutti noi. Essi derivano in particolare dai bisogni dei clienti finali ma anche da altre fasi del trattamento prodotti nella catena alimentare e dai requisiti contenuti nelle norme locali. La gente percepisce la sicurezza dei generi alimentari nel modo molto sensibile ed il fornitore o il produttore che perde la fiducia, la riacquista difficilmente.

ISO 9001 a ISO 22000

Authors of ISO 22000 have choosen the simmilar principles as in QMS, and good integrability. This in the advantage for companies with already implemented QMS to upgrade or enlarge the managament system to FSMS, there are common elements (documentation management, internal audits, evaluating of the processes, communication). This is big helps for FSMS implementation. This condition we are taking into account, when preparing integrated offers. Its costs saving option.

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News
Sep 1 2018 12:00AM ISO 9001, ISO 14001

The ISO 9001: 2008 and ISO 14001: 2004 certification standards expire on September 15, 2018. Certificates and certification logos of these standards can not be used Since this date . LL-C offers a new accredited ISO 9001: 2015 or 14001: 2015 certification.

Mar 1 2013 12:00AM ERCA registration

We started a personnel certification project under the Italian accreditation (ACCREDIA) with a certifcate registration under the scheme ERCA. We offer 12 fields of personnel certification.

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